Iedereen kent het moment. Je neemt een slok, je vindt hem duidelijk lekkerder dan de vorige, en het enige wat eruit komt is "ja, lekker fris". Een week later weet je niet meer welke fles het was. Zonde, want je hoeft geen sommelier te zijn om vast te leggen wat je proeft. Een paar woorden op papier tijdens een champagne proeverij thuis is genoeg om een fles jaren later nog terug te vinden.
Vier regels, meer heb je niet nodig
Professionals werken met een vaste volgorde: kijken, ruiken, proeven, afdronk. Dat is geen ritueel om indruk te maken, het is gewoon handig. Door altijd dezelfde route te lopen ga je vergelijken in plaats van alleen genieten.
Kijken duurt drie seconden. Is de champagne bleek of goud, en gaan de bubbels snel of rustig omhoog. Ruiken is de belangrijkste stap en meteen de stap die de meeste mensen overslaan. Draai het glas rustig, hou je neus erboven en noteer het eerste wat opkomt, ook als het onnozel klinkt. Proeven doe je in twee slokken: de eerste om te wennen, de tweede om te oordelen. En de afdronk is simpelweg hoe lang je hem nog proeft nadat je hebt geslikt. Vijf seconden is prima, twintig seconden is bijzonder.
Zo werkt een smaakwiel
Een smaakwiel is een cirkel die van grof naar fijn loopt. In het midden staan de brede categorieën, fruit, bloemen, brood en noten, en naar buiten toe worden ze steeds specifieker: van fruit naar citrus naar grapefruit. Je gebruikt hem van binnen naar buiten.
Ruik je iets fruitigs, dan begin je bij fruit. Is het geel of rood fruit? Geel. Is het fris of rijp? Fris. Dan kom je vanzelf uit bij appel of citroen, en heb je een woord dat klopt in plaats van "lekker". Dat is het hele trucje. Je hoeft niks te weten, je hoeft alleen steeds één stap verder naar buiten te kiezen. Bij ons zit er niet voor niets een smaakwiel en een notitieformulier in de proeverijpakketten.
Welke woorden helpen en welke niet
Schrijf op wat je herkent uit je eigen keuken. Appel, peer, citroen, brioche, amandel, boter, honing, krijt. Dat zijn geen deftige woorden, dat zijn dingen die je kent, en juist daarom kun je ze een jaar later nog terughalen.
Wat niet helpt zijn woorden als elegant, complex en verfijnd. Ze klinken goed en zeggen niets, want geen twee mensen bedoelen hetzelfde. Noteer liever iets eigenwijs dat wel klopt. Als een champagne voor jou naar appeltaart of naar natte stenen ruikt, schrijf dat op. Dat is een betere notitie dan drie regels vakjargon.
Twee flessen om het op te oefenen
Het makkelijkst leer je proeven door twee flessen naast elkaar te zetten die iets totaal anders doen.
De Lamiable Alhena Premier Cru Blanc de Blancs van 40 euro is 100% Chardonnay met dosage Extra Brut. Dit is de rechte lijn: bloesem en citrus in de neus, en in de mond wit fruit met een exotische draai over een strakke, bijna kalkachtige bodem. Weinig dosage betekent weinig zoet om je achter te verstoppen, dus je proeft precies waar de wijn zit. Schenk hem op 8 tot 10 ºC in een tulpvormig glas. Perfect bij sushi, tonijn of zalm, kip en geitenkaas.
Daarnaast de Copin-Cautel Vieille Branche Vintage 2014 van 49 euro, een blend van 51% Chardonnay, 39% Pinot Noir en 10% Meunier met dosage Brut. Hier proef je wat jaren op de fles doen. De frisse appel en peer zijn er nog, maar er is brood, geroosterde noot en een lichte houttoets bijgekomen, en de afdronk blijft veel langer hangen. Serveer hem op 8 tot 10 ºC. Perfect bij rijke vissoorten, coquilles en varkensvlees met lichte sauzen.
Proef ze om en om, twee keer per glas. Je hoeft niet te kunnen benoemen wat rijping precies is om te horen dat de tweede meer te vertellen heeft. Wil je die stappen zelf nog beter onder de knie krijgen, dan staat de techniek uitgelegd in de beste manieren om champagne te proeven.
